Kräuter und Gewürze: messbare Effekte auf Ernährung und Gesundheit

Gewürze und Kräuter sind fester Bestandteil der Ernährung – doch welche messbaren ernährungsphysiologischen und physiologischen Effekte lassen sich wissenschaftlich belegen? Eine Übersichtsarbeit stellt Studien zum Einfluss kulinarisch üblicher Gewürz- und Kräutermengen auf Ernährungsqualität und gesundheitlich relevante Parameter vor. Die wichtigsten Ergebnisse im Überblick:

Mit Kräuter-Dip essen Kinder mehr Gemüse

In einer sechswöchigen Studie mit Vorschulkindern (Alter 3-5 Jahre) war die Ablehnungsrate für pur angebotenes Gemüse dreifach höher als bei Kombination mit einem fettreduzierten Kräuter-Dip. Die verzehrte Menge an Staudensellerie stieg durch den Kräuter-Dip um 62 %, die von Kürbisgemüse um mehr als 100 %. Einschränkend ist anzumerken, dass ein direkter Vergleich mit einem ebenfalls präferierten neutralen Dip ausblieb. Ob der spezifische Kräutergeschmack oder die Dip-Kombination per se für die gesteigerte Akzeptanz ausschlaggebend war, blieb daher offen. Für die ernährungspädagogische Beratung liefert die Studie dennoch einen praktisch umsetzbaren Ansatz.

Oregano und Gewürze verleihen salzarmer Tomatensuppe mehr Geschmack

Eine kontrollierte Studie mit 148 Teilnehmenden zeigt, dass die Zugabe von Oregano und weiteren Gewürzen bei salzarmer Tomatensuppe den wahrgenommenen Salzeindruck erhöhen und die Akzeptanz durch wiederholten Verzehr verbessern kann. Zwar wurde die salzreduzierte Suppe zunächst signifikant schlechter bewertet als die Standardsuppe. Nach drei Tagen wiederholten Verzehrs nahm die Beliebtheit der mit Oregano, Lorbeerblättern, Knoblauch, Sellerie und schwarzem Pfeffer gewürzten Variante jedoch signifikant zu, während die Bewertung der Standardsuppe und der salzreduzierten Suppe ohne Kräuter unverändert blieb. Zudem wurde die gewürzte Variante nach der Expositionsphase als signifikant salziger wahrgenommen als die salzarme Kontrollsuppe – trotz identischem Natriumgehalts.

50 % weniger Salz in Kichererbsen-Linsen-Mezze dank Kreuzkümmel

In einer kontrollierten Restaurantumgebung, dem Living Lab-Restaurant des Institut Paul Bocuse in Frankreich, wurden vier Varianten eines Kichererbsen-Linsen-Mezze untersucht: eine Standardvariante mit 0,8 % Salz und eine salzreduzierte Variante mit 0,4 % Salz, jeweils mit und ohne Kreuzkümmelmischung (n = 94, Crossover-Design). Die Ergebnisse zeigen, dass sich der Salzgehalt durch Zugabe der Gewürzmischung um 50 % senken ließ, ohne dass Geschmackserlebnis oder Gesamtakzeptanz signifikant beeinträchtigt wurden. Auch Verzehrmenge, Energieaufnahme und Appetit unterschieden sich nicht zwischen den Varianten.

Gewürzinhaltsstoffe: Bioverfügbarkeit und zelluläre Schutzwirkung

In einer Interventionsstudie mit jungen Erwachsenen (13 Gruppen à 10-12 Probanden, 20-39 Jahre) wurde nach 7-tägiger Einnahme definierter Kapselmengen die funktionale Bioverfügbarkeit* von Gewürzinhaltsstoffen anhand zellulärer Marker untersucht. Erfasst wurden DNA-Strangbrüche in peripheren mononukleären Blutzellen (PBMCs) sowie die ex- vivo-Expression entzündungsrelevanter Zytokine. Paprika, Rosmarin, Ingwer, hitzebehandeltes Kurkuma, Salbei und Kreuzkümmel reduzierten DNA-Strangbrüche in PBMCs signifikant. Ingwer, Rosmarin, Nelken und Kurkuma senkten zudem die TNF-α-Expression signifikant.

Fehlende metabolische Effekte von Pfeffer und Kurkuma

Unter kontrollierten Bedingungen der 24-Stunden-Kalorimetrie** zeigte schwarzer Pfeffer (1,5 g/Tag) bei postmenopausalen Frauen (n = 17; Ø 60,4 Jahre) keinen Effekt auf den Energieverbrauch, Ruheumsatz oder postprandiale Sättigungshormone (GLP-1, PYY, GIP, Ghrelin).

In einer randomisierten, doppelblinden, placebokontrollierten Crossover-Studie mit übergewichtigen Frauen (n= 98, BMI ≥ 27 kg/m2; CRP ≥ 2 mg/L) hatte eine vierwöchige Supplementation mit rotem Pfeffer (1 g/Tag) oder Kurkuma (2,8 g/Tag) keine messbaren Auswirkungen auf Körpergewicht, Körperfettanteil, Blutdruck oder systemische Entzündungsmarker.

Fazit

Gewürze und Kräuter sind kein Ersatz für medizinische Interventionen, bieten im ernährungsmedizinischen Beratungskontext jedoch interessante Ansatzpunkte, um eine gesunde Ernährung attraktiver zu machen und potenziell günstige physiologische Effekte zu unterstützen. Für belastbare Empfehlungen zu einzelnen Indikationen sind weitere Studien notwendig.

*Funktionale Bioverfügbarkeit bedeutet, dass Inhaltsstoffe nach der Aufnahme im Körper in wirksamer Form verfügbar sind und messbare biologische Effekte zeigen. 
DNA-Strangbrüche gelten als Marker für oxidative Zellschädigung, die ex-vivo-Zytokinexpression als Marker für die entzündliche Reaktionsbereitschaft der entnommenen Zellen unter Laborbedingungen. 
**Die 24-Stunden-Kalorimetrie misst über einen Zeitraum von 24 Stunden unter kontrollierten Bedingungen (luftdichte Messkammer) den Energieumsatz des Körpers anhand von Sauerstoffverbrauch und Kohlendioxidabgabe.

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